กาแฟ Cold Brew คืออะไร

 ในช่วงที่เทรนด์การดื่มกาแฟกำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก และที่สำคัญร้านกาแฟ Specialty Coffee ก็หันมาให้ความสนใจกับกาแฟ Cold Brew หรือ กาแฟสกัดเย็น มากขึ้น ซึ่งผู้ดื่มเองก็ยังอาจสงสัยกันอยู่ว่าความจริงแล้วกาแฟ Cold Brew คืออะไร วันนี้ทาง Thomas Thailand จะพาไปทำความรู้จักและแยกความแตกต่างว่ากาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟธรรมดาอย่างไร พร้อมคู่มือสำหรับมือใหม่หัดดื่มกาแฟว่าควรเริ่มต้นจากอะไรก่อน ไปเปิดตำรา Specialty Coffee นี้ไปพร้อมกันเลยครับ

กาแฟ Cold Brew คืออะไร

กาแฟสกัดเย็น หรือ กาแฟ Cold Brew คือ กาแฟที่ถูกสกัดผ่านการแช่ (Immersion) ด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำ ซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นน้ำเย็นเสมอไป ใช้น้ำอุณหภูมิห้องได้ กาแฟบดหยาบถูกแช่ในน้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ตั้งแต่ 8 – 24 ชั่วโมง ขึ้นไป สามารถแช่ได้นานถึง 48 ชั่วโมงได้ ขึ้นอยู่กับระดับการบดเมล็ดกาแฟและปรับระยะเวลาให้ได้ตามรสชาติที่ต้องการ แล้วแช่โหลกาแฟในตู้เย็นเพื่อรักษาอุณหภูมิ

กาแฟที่เหมาะกับการทำ Cold Brew แนะนำเป็นกาแฟที่มีระดับการคั่วอ่อน หรือคั่วกลาง หลีกเลี่ยงกาแฟคั่วเข้มและเมล็ดโรบัสตา เพราะอาจได้ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกใจสักเท่าไหร่

แล้วกาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟ Cold Drip ยังไง ?

กาแฟ Cold Brew (กาแฟสกัดเย็น) กับ กาแฟ Cold Drip (กาแฟหยดเย็น) คือ กาแฟที่ถูกสกัดด้วยน้ำอุณหภูมิต่ำ หรือน้ำอุณหภูมิห้องเหมือนกัน แต่ 2 อย่างนี้ต่างกันที่วิธีสกัด อย่าง Cold Brew สกัดด้วยการแช่ ส่วน Cold Drip สกัดด้วยการหยดน้ำทีละหยด

Cold Drip (กาแฟหยดเย็น) วิธีสกัดกาแฟที่ชงผ่านเครื่องชงแบบเย็น มีลักษณะเป็นการเติมน้ำเย็นลงก่อน ใส่กาแฟบดลงไปในกระบอก แล้วปรับวาล์วให้น้ำเย็นค่อย ๆ หยดลงมา การชง Cold Drip ใช้เวลานาน เนื่องจากต้องปล่อยให้กาแฟหยดลงมาอย่างช้า ๆ อาจใช้เวลานานถึง 12 – 14 ชั่วโมง จึงจะได้กาแฟ Cold Drip 1 แก้ว

กาแฟ Cold Brew ต่างจากกาแฟทั่วไปยังไง ?

กาแฟ Cold Brew (กาแฟสกัดเย็น) ต่างจากกาแฟทั่วไป ตรงที่วิธีสกัดกาแฟ โดย Cold Brew จะสกัดด้วยน้ำเย็น ใช้เวลานานกว่ากาแฟทั่วไปที่มักสกัดด้วยน้ำร้อน อาศัยความร้อนเข้ามาช่วยลดเวลา ทำให้รสชาติและความเข้มของกาแฟต่างกัน เพราะการสกัดเย็นจะดึงรสเปรี้ยว (Acidity) ออกมาได้น้อยกว่าการสกัดร้อน สัมผัสที่ได้จากกาแฟ Cold Brew จึงนุ่มละมุน ดื่มง่าย และที่สำคัญมีความหวานมากกว่ากาแฟสกัดร้อน

การใช้น้ำร้อน / น้ำเย็น สกัดกาแฟมีความแตกต่าง และส่งผลให้รสชาติ ความเข้มของกาแฟต่างกัน

เมล็ดกาแฟ ประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย และกรดต่าง ๆ อยู่หลายชนิด เมื่อนำกาแฟที่บดแล้วมาทำละลายด้วยน้ำ ทำให้สารเหล่านี้หลุดออกมา ทำให้เกิดเป็นสารละลายที่มีรสชาติและกลิ่นหอม ซึ่งหัวใจสำคัญของความเข้มของกาแฟที่ได้จะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและเวลา อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ จึงมีผลต่อสารหอมระเหยและสารประกอบละลายน้ำได้ น้ำต้องมีความร้อนเพียงพอเพื่อเข้าไปทำละลายสารประกอบต่างให้หลุดออกมา

วิธีสกัดกาแฟผ่านน้ำร้อน เป็นการใช้ความร้อนไปเร่งการสกัด จึงสกัดได้เร็ว ใช้เวลาไม่นาน ทำให้สารในกาแฟละลายออกมามากกว่า ทำให้กาแฟสกัดร้อนได้บอดี้ที่แน่น มีกลิ่นหอม สัมผัสรสชาติได้เต็มกว่ากาแฟสกัดเย็น แต่มีข้อเสียตรงที่ ความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) และการเสื่อมสลาย ทำให้เกิดกรด ส่งผลให้กาแฟมีรสเปรี้ยว และเกิดการสลายของกรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acid) กลายเป็นกรดควินิก (Quinic) และกรดคาเฟอิค (Caffeic) ทำให้กาแฟมีรสขม

วิธีสกัดกาแฟผ่านน้ำเย็น ใช้เวลานานกว่า เนื่องจากการใช้น้ำอุณหภูมิต่ำแม้จะสามารถทำให้สารประกอบละลายน้ำได้หลุดออกมา แต่ไม่สามารถทำละลายสารประกอบที่มีอยู่ทั้งหมดออกมาได้ แม้จะแช่ไว้นานเกินกว่า 24 ชั่วโมงก็ตาม สารประกอบส่วนใหญ่ที่ละลายออกมาได้นั้นเป็นสารประกอบหลักสำคัญ ส่วนสารที่ค้างอยู่ ไม่ส่งผลต่อเรื่องรสชาติแต่อย่างใด ซึ่งการปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) และการเลื่อมสลายที่เป็นไปอย่างช้า ๆ แปลว่า รสเปรี้ยวและความขมจะมีน้อยลง มีรสชาติเฉพาะ เปรี้ยวน้อย ไม่ขม มีกลิ่นหอม แต่ไม่คละคลุ้งเท่าการสกัดร้อน ที่สำคัญคือ เก็บได้นานกว่าเป็นสัปดาห์เลย