การคั่วกาแฟ Roasted coffee

ศาสตร์การคั่วกาแฟเป็นศิลปะแขนงหนึ่งที่ผู้หลงใหลในกาแฟควรต้องเข้าถึง นอกจากจะได้เมล็ดกาแฟ (สารกาแฟ)ที่มีคุณภาพดีๆมาแล้วผู้ที่มีประสบการณ์ หรือฝึกอย่างชำนาญเท่านั้นจึงจะสร้างสรรค์กาแฟคั่วคุณภาพออกมาได้ตอบโจทย์กับตลาดกาแฟ

ประวัติศาสตร์การคั่วกาแฟ
การนำกาแฟมาคั่วในประวัติศาสตร์มีการสันนิฐานว่าอาจเริ่มต้นจากการที่ไฟป่าที่ไหม้ต้นกาแฟ
โดยมีประวัติเล่าว่า ไฟที่ลุกไหม้ป่าในเมือง Abyssinia ทำให้เกิดกลิ่นหอมที่ชาวบ้านในหมู่บ้านใกล้เคียง หลงใหลและตามกลิ่นนั้นมา จะกระทั้งได้พบกับต้นกำเนิดของกลิ่น คือ ผลไม้ที่ถูกคั่ว และปรากฎว่าผลไม้นั้นอยู่บนต้นกาแฟ

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 14 ในกลุ่มชาวอาหรับ ได้มีการค้นพบวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้ความต้องการกาแฟในช่วงเวลานั้นเพิ่มสูงขึ้น ในเวลาไม่นานนัก เมล็ดกาแฟคั่วจากแหลมอาราเบียได้ถูกส่งไปยังยุโรปที่ซึ่งกาแฟได้รับความนิยมสูง ทั้งบริษัทที่ทำอุตสาหกรรมกาแฟและผู้บริโภคเริ่มหันมาใช้เทคนิคการคั่วเมล็ดกาแฟมากขึ้น โดยผู้คนสมัยนั้นนิยมคั่วกาแฟด้วยตนเอง แต่การคั่วนี้จะยากและไม่มีความสม่ำเสมอในการคั่วและผลลัพธ์ที่ได้มักจะไม่เหมือนเดิมทุกครั้งไป ด้วยเหตุนี้เองจำนวนของผู้บริโภคที่คั่วเมล็ดกาแฟด้วยตนเองจึงลดลงภายในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปี
นอกจากนี้ผู้คนส่วนใหญ่ในเวลานั้นใช้เวลาอยู่ในครัวน้อยลง เนื่องจากข้อจำกัดที่เกิดจากหน้าที่การงานและการใช้ชีวิต โชคดีที่เทคโนโลยีการคั่วเมล็ดกาแฟได้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็วพร้อมกับการทำบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณภาพและการขนส่งที่รวดเร็ว กาแฟจึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการรับรองคุณภาพ เหล่านี้คือเหตุผลที่การคั่วเมล็ดกาแฟในครัวเรือนนั้นลดน้อยลง การคั่วเมล็ดกาแฟด้วยตนเองไม่ได้เกิดขึ้นเพียงเพราะเป็นความสุขของผู้หลงใหลในการดื่มกาแฟเท่านั้น แต่อีกเหตุผลหนึ่งคือเมล็ดกาแฟคั่วนั้นไม่สามารถคงสภาพได้ดีนักเมื่อผ่านการการขนส่ง และการเก็บรักษากาแฟคั่วนั้นยากกว่าการรักษาสภาพของเมล็ดกาแฟธรรมดา
ปัจจุบันนี้ การคั่วเมล็ดกาแฟเกิดขึ้นในประเทศของผู้บริโภคมากกว่าในประเทศของผู้ผลิต เนื่องจาก อายุของกาแฟคั่ว ความยากในการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟคั่ว รวมทั้งระดับของการคั่วที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภคซึ่เปลี่ยนไปตามพื้นที่ต่างๆ

วิธีการคั่วคืออะไร

การคั่วเมล็ดกาแฟในปัจจุบันจะใช้เครื่องคั่วกาแฟที่หมุนติดต่อกันตลอดเวลา Drum Rposting โดยใช้เวลาประมาณ 8-25 นาที และอุณหภูมิสุดท้ายของการคั่วคือ 150-250 องศาเซลเซียส วิธีการนี้ถือเป็นวิธีที่ดีที่สุดซึ่ง ในการคั่วกาแฟในรูปแบบมาตรฐานสากล แต่ระบบทำความร้อนในการคั่วกาแฟนั้นจะแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับเครื่องคั่วที่นำมาใช้
โดยระบบลมร้อนเป็นระบบการคั่วกาแฟที่บริษัทเอ็นแอลคอฟฟี่ เลือกนำมาใช้มากกว่าการคั่วแบบระดับเตาไฟหรือแบบดั่งเดิม เพราะการกระจายความร้อนของกาแฟจะทำได้ดีกว่าแบบระบบรางไฟ หรือ Blue frame การคั่วเมล็ดกาแฟคือการเพิ่มความร้อนให้กับเมล็ดกาแฟไปเรื่อยจนสุก การคั่วเป็นการไล่น้ำที่ค้างอยู่ในเมล็ดกาแฟออกไป เมื่อความชื้นถูกขจัดออกไปเมล็ดกาแฟจะเหมือนเนื้อไม้ แก๊สจะเริ่มก่อตัวขึ้นภายในเมล็ด และจะดีดตัวออกเหมือนเมล็ดข้าวโพด และจะขยายขนาดออกเป็น 2 เท่า ระดับการคั่วตอนนี้เรียกว่าการประทุหรือการแตกตัว CRACK น้ำมันที่อยู่ในเมล็ดจะระเหยออกมา เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วจะมีสีค้ำขึ้น คาร์โบไฮเดสและไขมันจะกลายเป็นกลิ่นหอมระเหย โปรตีนที่มีอยู่มากมายและกรดออแกนิคจะแปลสภาพเป็นรสชาติของกาแฟ เหมือนกับการทำไวน์ วิธีการคั่วกาแฟจะเป็นตัวบอกว่ากาแฟจะออกมาในรูปใด ถ้านำไปคั่วนิดหน่อยจะได้รสชาติของพันธุ์ไม้และผลจากเมล็ดกาแฟ ถ้าใช้เวลาคั่วนานหน่อยจะให้รสชาติข้มเข้น หวานและได้กลิ่นไหม้ๆ โดยจะต้องมีคนที่ทำหน้าที่ต้องคอยประเมินตลอดเวลากับกาแฟที่คั่วเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและทำให้คุณภาพกาแฟดี โดยมีรสชาติที่ดี และในขณะเดียวกันต้องมีการดูแลให้แน่ใจว่าเมล็ดกาแฟนั้นจะไม่ถูกคั่วจนไหม้ ความแตกต่างทางวัฒนธรรมและวิธีการปลูกกาแฟมีผลโดยตรงต่อการตัดสินใจเลือกวิธีการคั่วเมล็ดกาแฟ 4 ปัจจัยที่มีผลต่อกาแฟคั่ว การคั่วกาแฟออกมาในแต่ละครั้งนั้นจะมี

ปัจจัยที่ส่งผลต่อคุณภาพของกาแฟคั่ว

ชนิดสายพันธุ์ของเมล็ดกาแฟ
แหล่งที่ของเมล็ดกาแฟ (รวมทั้งความชื้นของเมล็ดกาแฟ)
ประเภทเครื่องคั่วกาแฟ
แหล่งการให้พลังงานเครื่องคั่วกาแฟ
อุณหภูมิเริ่มต้น
อุณหภูมิจบ
ระยะเวลาในการคั่ว
สภาพอากาศความชื้น ขณะคั่วกาแฟ
ระบบการถ่ายเทลมร้อนภายในเครื่องคั่ว

ระดับการคั่วกาแฟ

ปัจจุบันระดับการคั่วกาแฟยังคงมีการเรียกค่าแตกต่างกันไปไม่มีค่าหรือสีที่เป็นมาตรฐานขึ้นอยู่กับผู้คั่วกาแฟแต่ละคนจะเป็นคนจัดอันดับโดย ระดับการคั่วและสีกาแฟที่อาจมีการวางจัดอันดับแตกต่างกันออก ยกตัวอย่างเช่น ในกลุ่มประเทศอเมริกา จะใช้ค่า ค่าเครื่อง agtron ซึ่งเป็นผู้ผลิตเครื่องดังกล่าวในการแจ้งระดับการคั่วกาแฟออกแบบตัวเลขตั้งแต่ 0 -100 โดยที่ระดับ 11 ถือเป็นระดับที่ดำที่สุดของเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม และที่ 80 ถือเป็น
กาแฟที่อ่อนที่สุด

ระยะแรก Dying Phase

กระบวนการคั่วช่วงแรกเป็นช่วงที่เมล็ดกาแฟจะมีการดูดซับพลังงานความร้อน จากเตาคั่วกาแฟ ทำให้เมล็ดสูญเสียความชื้น น้ำหนัก และสีของเมล็ดจะเปลี่ยนจากสีน้ำเงินอมเขียว เริ่มกลายเป็นสีเขียวอมเหลือง

ระยะที่สอง Mailard Reaction

ระยะที่สารกาแฟเริ่มที่จะเปลี่ยนสีจากสีเหลืองซีดจนเข้มเป็นสีน้ำตาล จากกลิ่นพืชสดไปเป็นกลิ่นคล้ายขนมปังธัญพืช ไม้หอมรมควันที่เกิดขึ้นในช่วงท้ายของระยะนี้จะมีสีขาว และขั้นตอนนี้เมล็ดกาแฟจะมีการสูญเสียน้ำหนักประมาณ 8-10 % กระบวนการทางเคมีภายในเมล็ดกาแฟจะเริ่มเกิดขึ้นมากมายในระยะนี้ น้ำตาลภายในเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนแปลงมากมาย

ระยะที่สาม First Crack (การแตกตัวครั้งแรก) เข้าสู่การ Develop

1st Crackเพราะความร้อนระหว่างการคั่วทำให้มีการเปลี่ยนแปลงของน้ำไปเป็นไอน้ำ (hydrolysis) ทำให้เกิดความดันต่อผนังเซลล์ และเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate oxidation) ทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้รอยต่อกลางเมล็ดแตกแยกออก เกิดเสียงเมล็ดแตก สีของเมล็ดเปลี่ยนจากเหลืองซีดเป็นสีเหลืองน้ำตาล สีน้ำตาล ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลโมเลกุลรวม (polysaccharides)ควันที่เกิดขึ้นในช่วงนี้จะมีสีออกเทา เมื่อมีการระเหยน้ำภายในเซลล์มากขึ้น (dehydration) โครงสร้างแข็ง (woody structure) ของเมล็ดจะถูกทำลายลง ทำให้เมล็ดพองตัว ขยายขนาดใหญ่กว่าเมล็ดดิบประมาณร้อยละ 40-60 โดยปริมาตรเมล็ดมีความเปราะมากขึ้น (ความหนาแน่นของเมล็ดลดลง) สารระเหยได้ (volatile substance) เพิ่มมากขึ้น และเยื่อหุ้มเมล็ดสีน้ำตาลจะหลุดออกเป็นสะเก็ดเล็กๆ (chaff)

ระยะที่สี่ 2ND Crack

ขณะนี้ความร้อนที่เกินจากเตาไฟนั้นไม่มีผลเท่าใดนักกับเมล็ดกาแฟ เพราะเมล็ดกาแฟได้เก็บความร้อนไว้อย่างเต็มที่แล้วและที่เรียกเป็นความร้อนสะสมปฏิกิริยา Pyrosis เสียงแตกของเมล็ดจะหยุดลงแต่ปฏิกิริยาต่างๆ ยังคงดำเนินต่อไป การเปลี่ยนแปลงของผนังเมล็ดกาแฟส่งผลต่อเนื่องให้เกิดการแตกตัวครั้งที่สอง หรือ 2nd Crack
กลิ่น Roast Flavour เข้ามาแทนที่กลิ่นกาแฟดั่งเดิมอย่างช้าๆ
โครงสร้างภายนอกของเมล็ดกาแฟนั้นยังคงไม่มีการเปลี่ยนแปลง แต่พบว่าเริ่มมีความมันวาวที่ผิวเมล็ดเป็นมัน อันเกิดจะการสูญเสียความชื้นออกไปมากขึ้นเมื่อน้ำมันที่ผิวเมล็ดได้รับความร้อนอย่างต่อเนี่อง ระยะนี้ถือเป็นการจบการคั่วกาแฟที่ระยะสุดท้ายแล้ว ที่คนส่วนใหญ่นิยมทานกาแฟกัน

แต่คนไทยไม่น้อยก็ยังทานกาแฟที่คั่วเข้าสู่ระดับถัดไป

ระยะหลังของ 2ND Crack
ความร้อนที่สูงขึ้นเริ่มเผาไหม้น้ำมันและเมล็ดกาแฟ โครงสร้างภายในกลิ่นต่างๆ ถูกทำลายและแทนที่ด้วย กลิ่น Dark Roast Favor อย่างสมบูรณ์ ซึ่งเริ่มก่อตัวมาตั้งแต่ระยะที่ 2 แต่จะเริ่มโดดเด่นในระยะนี้ที่สุด ทำให้เกิดควันมากขึ้นอันเกิดจากการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ ขณะเดียวกันก็มีการเกิดการเปลี่ยนแปลงสภาพของแป้งและน้ำตาลไปเป็นสารเหนียวสีน้ำตาลเข้มมากขึ้น เมื่อปล่อยให้เมล็ดกาแฟได้รับความร้อนเป็นระยะเวลานานเกินไป จะทำให้เกิดลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ได้ กลายจากเมล็ดกาแฟคั่วเป็นถ่านคาร์บอน โดยเรียกว่า กาแฟเข้มดำเกินไป (carbonized) หรือกาแฟไหม้ (charcoal)

การแบ่งระดับการคั่วกาแฟแบบสากล (แต่ก็ไม่เป็นมาตรฐาน)

Light Roast : Cinnamon Roast การคั่วอย่างอ่อนที่ทำให้กาแฟมีสีน้ำตาลเหลืองอ่อนหรือซีด (ซินนามอน)เหมาะกับกาแฟที่ให้ความรู้สึก สมุนไพร่ พืช กลิ่นของกาแฟที่เป็นกลิ่นของฟางแห้ง หญ้าเขียว นั้นจะถูกรักษาไว้ เมล็ดกาแฟจะกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนและมีลักษณะแห้ง
ตัวบ่งชี้ ระยะที่กาแฟยังไม่เข้า 1 ST แต่ใกล้ที่จะระเบิดไอน้ำออกมา

Medium Roast : Medium เมื่อเสียงแรกของ 1st ดังขึ้นและเราทำการหยุดปฏิกิริยาการคั่วที่ระยะนี้
Medium Roast : High เมื่อเสียงแตก 1st ดังอย่างต่อเนื่องภายในเตาคั่ว
Medium Roast : City Roast เมื่อเสียง 1St เงียบตัวลง
Medium Roast : City+ Roast เมื่อเสียง 1 ST เงียบลงและเรายังคงปล่อยให้กาแฟคั่วไปเรื่อยๆ

Medium Dark Roast : Full City เมล็ดกาแฟได้รับพลังการต่อไป โดยปกติประมาณ 2-4 นาทีหลังจบเสียง 1 St
Medium Dark Roast : Full City+ เมล็ดกาแฟระเบิด 2Nd เสียงแรก และเราจบการคั่ว
(Blue Coffee)

Dark Roast : Viennese Roast เมล็ดกาแฟระเบิด 2 Nd อย่างต่อเนื่องโดยปกติ 30 - 60 วินาที
( Arabica / Dark Arabica / Mocha Blend)
Dark Roast : Freach Roast เมล็ดกาแฟระเบิด 2 Nd อย่างต่อเนื่องโดยปกติ หลัง 60- เสียงเงียบไป
( Espresso Blend / Espresso Pure )

Extra Dark Roast : Italian Roast เสียงเงียบของการระเบิดไม่มี กาแฟเริ่มก่อควันสีขาวมากมาย
Extra Dark ROast : Spainish Roast กาแฟกำลังจะไหม้สมบูรณ์ กาแฟมีสภาพไม่ต่างกับถ่านดำๆ

ไฟไหม้... หลังจากกาแฟกลายเป็นถ่านก็จะติดไฟ มีแต่ควันในเตา

การคั่วกาแฟ Roasted coffee