Specialty Coffee กาแฟพิเศษที่คุณยังไม่รู้

 กาแฟ นอกจากจะเป็นเครื่องดื่มที่ช่วยกระตุ้นหรือสร้างความกระปรี่กระเปร่าให้กับร่างกายแล้ว ในเมล็ดกาแฟ 1 เมล็ดยังมีเรื่องราวของถิ่นกำเนิด เอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟในแต่ละพื้นที่ที่แตกต่างกันไปด้วย ซึ่งหากมีการพิถีพิถันตั้งแต่การเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว วิธีการแปรรูปจากเมล็ดกาแฟดิบจนถึงเมล็ดกาแฟคั่ว จนสุดท้ายที่วิธีการชงที่ดีที่ถูกต้องแล้วละก็ จากกาแฟธรรมดาๆ ก็อาจเพิ่มมูลค่ากลายเป็นกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee ที่นักดื่มกาแฟทั้งหลายโปรดปรานขึ้นมาได้ไม่ยาก


Specialty Coffee คืออะไร?


     อภิชา แย้มเกษร อดีตนายกสมาคมกาแฟพิเศษไทยคนแรก (Specialty Coffee Asssociation of Thailand : SCATH) ได้เคยกล่าวไว้ว่าการบริโภคกาแฟในโลกนี้มีอยู่ 2 ส่วนหลักด้วยกัน คือ 1.การบริโภคแบบ community product เหมือนกับการบริโภคสินค้าทั่วไปที่จำเป็นต้องกิน ต้องใช้ โดยมิได้ใส่ใจรายละเอียดมากนัก และ 2.การบริโภคแบบ specialty coffee หรือการบริโภคแบบดื่มด่ำกับคุณค่าที่ผ่านการคัดสรรและผลิตมาเป็นอย่างดี จนได้ถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนั้นๆ ซึ่งสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มจากกาแฟทั่วไปได้มาก โดยประเทศแรกที่มีการนิยมบริโภคกาแฟพิเศษขึ้นมา คือ สหรัฐอเมริกา จากนั้นจึงขยายออกไปยังทั่วโลก อาทิ ญี่ปุ่น ออสเตรเลีย และประเทศในแถบยุโรป รวมถึงประเทศไทยที่ผู้บริโภคต่างหันมานิยมดื่มกาแฟพิเศษเพิ่มมากขึ้น

Specialty Coffee เกิดได้อย่างไร?


    ในการส่งเสริมให้เกิดกาแฟพิเศษ อภิชาบอกว่าจะต้องเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่ต้นน้ำ ได้แก่ การเข้าไปส่งเสริมเกษตรกรให้รู้จักวิธีการเก็บเกี่ยวที่ถูกต้องเพื่อให้ได้กาแฟคุณภาพ การแปรรูปเมล็ดกาแฟดิบที่ดีให้พร้อมสำหรับการนำมาคั่ว เพื่อให้ได้รสชาติที่แสดงถึงเอกลักษณ์ของกาแฟแต่ละท้องถิ่นได้มากที่สุด


     “ที่ผ่านมาเกษตรกรผู้ปลูกกาแฟส่วนใหญ่ น้อยรายนักที่จะได้ชิมรสชาติของกาแฟที่ตัวเองปลูกและผลิต ซึ่งกว่าจะผลิตออกมาเป็นกาแฟดื่มสักแก้วหนึ่งต้องผ่านขั้นตอนกระบวนการมากมาย ตั้งแต่การเก็บเมล็ดสุกที่เรียกว่าเชอรี่ จากนั้นนำมาผ่านกรรมวิธีต่างๆ เช่น การแช่น้ำ หมัก ตาก เพื่อให้ได้เป็นกาแฟกะลา จากนั้นจึงนำมาสีเพื่อเอากะลาออกจะได้เป็นสารกาแฟ (green coffee bean) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า แล้วจึงนำสู่กระบวนการคั่ว เพื่อผลิตเป็นเมล็ดกาแฟสด ส่งไปยังร้านต่างๆ สู่การชงในรูปแบบต่างๆ ต่อไป ดังนั้น นี่คือ เหตุผลว่าทำไมเกษตรกรแทบจะไม่เคยได้ชิมกาแฟของตัวเองเลย เราจึงต้องเข้าไปช่วยส่งเสริมทั้งการให้ความรู้และอุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือบางส่วน เพื่อทำให้เขาเห็นว่าการผลิตออกมาแบบไหนถึงเรียกว่ากาแฟดี แบบไหนถึงเรียกว่าไม่ดี นอกจากนี้เราจะมีการจัดประกวดทุกปี เพื่อคัดสรรกาแฟดีๆ จากแต่ละท้องถิ่นมาเผยแพร่ให้ผู้บริโภคได้รู้จักมากขึ้นด้วย”

Specialty Coffee สร้างมูลค่าเพิ่มให้ตลาดกาแฟไทยจริงหรือ?

     นายกสมาคมกาแฟพิเศษมองกว่า การส่งเสริมให้เกษตรกรได้เรียนรู้วิธีการผลิตเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดังกล่าว จะสามารถสร้างการเติบโตและมูลค่าเพิ่มให้กับตลาดกาแฟไทย รวมถึงเกษตรกรได้มากขึ้นด้วย


    “ประเทศไทยไม่ใช่ประเทศที่ผลิตกาแฟเป็นล้านตันต่อปี ในแต่ละปีแหล่งปลูกดีๆ ที่หนึ่งอาจผลิตได้แค่ 700 – 1,000 กิโลกรัม ซึ่งถือว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับการปลูกกาแฟในประเทศอื่นๆ ดังนั้นหากเราหันมาจับกลุ่มตลาดกาแฟพรีเมียม ใส่ใจการผลิตกาแฟให้ได้มาตรฐานและมีคุณภาพมากขึ้น คัดทุกเมล็ดด้วยมือเราเอง ด้วยปริมาณที่ไม่มากไปนัก ผมมองว่าจะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้เกษตรกรได้ จากเมล็ดกาแฟสุกที่เรียกว่าเชอรี่กิโลกรัมละสิบกว่าบาท อาจกลายเป็นกาแฟกะลากิโลกรัมละ 100-120 บาทขึ้นมาได้ และยังส่งผลต่อมูลค่าของตลาดกาแฟไทยก็จะเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ซึ่งเสน่ห์ของ specialty coffee คือการได้ดื่มด่ำกับเรื่องราวของกาแฟที่มาจากแต่ละพื้นที่ และเป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรง แต่ก่อนตลาดกาแฟพิเศษอาจจะมีแค่ 1% ในการบริโภคทั่วโลก แต่ ณ ปัจจุบันนี้เพิ่มขึ้นมาถึง 20 % แทบจะทุกร้านกาแฟเริ่มมีspecialty coffee หรือ single origin มากขึ้น แม้แต่เชนใหญ่ๆ อย่างสตาร์คบัคเอง ก็หันมาให้ความสำคัญกับกาแฟพิเศษ มากขึ้นด้วย”